Переросли і гіркі огірки не підходять для традиційних заготовок, проте не варто поспішати їх викидати. З них виходять смачні салати, які взимку можна використовувати в якості закуски або гарніру до основної страви.
Простий салат з морквою і перцем
яскрава заготовка з апетитно хрусткими овочами. Якщо не любите гострі страви, перець можна не додавати. Будуть потрібні:
- 1 кг огірків;
- 0,2 кг болгарського перцю;
- 0,3 кг моркви;
- 0,3 кг цибулі;
- великий пучок кропу;
- велика головка часнику;
- стручок гіркого перцю;
- 5 г лимонної кислоти;
- 1 ст. Л. Крупної солі.
підготувати огірки, помити, обсушити, зрізати кінчики, нарізати брусочками. Якщо огірки переросли, то попередньо слід вирізати жорсткі насіння. Можна також видалити шкірку. нарізати цибулю тонкими півкільцями, моркву і червоний болгарський перець – соломкою. Часник подрібнити на дрібній тертці або порубати ножем. Нашаткувати кріп, дрібно порізати гіркий перець. Інгредієнти скласти в таз, додати лимонну кислоту, підсолити, ретельно перемішати, дати постояти близько години. Підготовлені банки наповнити овочами, злегка утрамбувавши ложкою. Влити в кожну 2-3 ст.л. Розсолу, щоб він покрив овочі, але не доходив до верху банки. 
Салат з кислинкою
простий в приготуванні варіант салату “ніжинський” з перезрілих огірків. Готується без стерилізації. Необхідні інгредієнти:
- 2 кг огірків;
- пучок кропу;
- 0,3 кг цибулі;
- 12 ст. Л. Масла;
- 1,5 ст. Л. Солі;
- 7 ст. Л. Оцту;
- 2-3 ст. Л. Цукру.
підготувати огірки, нарізати кружальцями або часточками, якщо насіння занадто жорсткі, то їх потрібно видалити. Кріп порубати, цибулю нарізати півкільцями. Скласти все в каструлю, додати цукор, масло, підсолити, ретельно перемішати. Дати постояти 3-4 години, що виділився за цей час сік повинен покрити овочеву суміш. 
Салат «пікулі»
ароматні і хрусткі “пікулі” з переросли огірків в пряному маринаді. Назву свою салат отримав через форми і розмірів шматочків, на які нарізаються овочі. Знадобляться:
- 1 кг великих огірків;
- 3 ст. Л. Солі;
- 1,5 ст. Води;
- 5 ст. Л. Цукру;
- 1 ч. Л. Насіння коріандру;
- 1/2 невеликий палички кориці;
- 1/2 ст. Оцту;
- 1 ст. Л. Насіння гірчиці;
- запашний і чорний перець за смаком.
очистити від товстої шкірки огірки, розрізати уздовж на четвертинки, видалити жорсткі насіння. Порізати заготовки на» стовпчики ” довжиною 4-5 см.довести до кипіння воду, опустити на хвилину огірки, відкинути на друшляк. 
Пікантний салат з часником
рецепт підійде для тих, хто робить консервацію без оцту. Його можна подати як самостійну закуску або приготувати салат, змішавши огірки з картоплею і зеленим горошком. Необхідно взяти:
- 1 кг огірків;
- 0,2 кг цибулі;
- головка часнику;
- 0,2 кг болгарського перцю;
- 5 г лимонної кислоти;
- 1 ст. Л. Крупної солі (з гіркою).
переросли огірки очистити від шкірки, розрізати на 4 частини, видалити насіння, м’якоть нарізати тонкою соломкою. Цибулю і перець нарізати півкільцями. овочі об’єднати, підсолити, всипати лимонну кислоту, видавити через прес часник, перемішати. Дати постояти близько години, щоб виділився сік. 
Гострий салат по-корейськи
класичний варіант закуски передбачає використання тільки огірків і моркви, але при бажанні список інгредієнтів можна доповнити капустою, перцем або кабачками. Будуть потрібні:
- 2 кг огірків;
- 4-5 коренеплодів моркви;
- головка часнику;
- 1 ст. Оцту;
- 100 г цукру;
- 1,5 ст. Л. Приправи ” для моркви по-корейськи»;
- 1 ст. Масла;
- 1 ст. Л. Крупної солі (з гіркою).
змішати масло з оцтом і цукром, всипати приправу, додати сіль і пропущений через прес або дрібно натертий часник, дати суміші настоятися. морквину подрібнити на спеціальній тертці. Огірки нарізати брусочками і разом з морквою залити олійно-оцтовою сумішшю, перемішати. Дати постояти близько години, кілька разів за цей час суміш перемішати. 
