Переросли і гіркі огірки не підходять для традиційних заготовок, проте не варто поспішати їх викидати. З них виходять смачні салати, які взимку можна використовувати в якості закуски або гарніру до основної страви.
Простий салат з морквою і перцем
яскрава заготовка з апетитно хрусткими овочами. Якщо не любите гострі страви, перець можна не додавати. Будуть потрібні:
- 1 кг огірків;
- 0,2 кг болгарського перцю;
- 0,3 кг моркви;
- 0,3 кг цибулі;
- великий пучок кропу;
- велика головка часнику;
- стручок гіркого перцю;
- 5 г лимонної кислоти;
- 1 ст. Л. Крупної солі.
підготувати огірки, помити, обсушити, зрізати кінчики, нарізати брусочками. Якщо огірки переросли, то попередньо слід вирізати жорсткі насіння. Можна також видалити шкірку. нарізати цибулю тонкими півкільцями, моркву і червоний болгарський перець – соломкою. Часник подрібнити на дрібній тертці або порубати ножем. Нашаткувати кріп, дрібно порізати гіркий перець. Інгредієнти скласти в таз, додати лимонну кислоту, підсолити, ретельно перемішати, дати постояти близько години. Підготовлені банки наповнити овочами, злегка утрамбувавши ложкою. Влити в кожну 2-3 ст.л. Розсолу, щоб він покрив овочі, але не доходив до верху банки. 
півлітрову банку поставити на тарілку і помістити в свч на 3 хвилини при потужності 800 вт. Банки більшого обсягу необхідно стерилізувати довше. Акуратно дістати банку, відразу загвинтити її кришкою. можна готувати салат і на плиті. Перекласти овочі, що пустили сік, в каструлю, довести до кипіння, вогонь зменшити, готувати 12-15 хвилин, періодично перемішуючи. Овочеву масу в гарячому вигляді розфасувати по теплих банках, герметично закупорити. Банки перевернути, укутати, дати охолонути, прибрати на зберігання в прохолодне місце. Овочі, приготовані за цим варіантом, виходять не такими хрусткими.
Салат з кислинкою
простий в приготуванні варіант салату «ніжинський» з перезрілих огірків. Готується без стерилізації. Необхідні інгредієнти:
- 2 кг огірків;
- пучок кропу;
- 0,3 кг цибулі;
- 12 ст. Л. Масла;
- 1,5 ст. Л. Солі;
- 7 ст. Л. Оцту;
- 2-3 ст. Л. Цукру.
підготувати огірки, нарізати кружальцями або часточками, якщо насіння занадто жорсткі, то їх потрібно видалити. Кріп порубати, цибулю нарізати півкільцями. Скласти все в каструлю, додати цукор, масло, підсолити, ретельно перемішати. Дати постояти 3-4 години, що виділився за цей час сік повинен покрити овочеву суміш. 
поставити каструлю на плиту, довести до кипіння, проварити хвилин 5, влити оцет, перемішати, прогріти ще 2-3 хвилини. Огірки повинні стати оливкового кольору. Заповнити банки овочевою масою, загвинтити кришками, перевернути, укрити ковдрою. Дати повністю охолонути, прибрати в комору.
Салат «пікулі»
ароматні і хрусткі «пікулі» з переросли огірків в пряному маринаді. Назву свою салат отримав через форми і розмірів шматочків, на які нарізаються овочі. Знадобляться:
- 1 кг великих огірків;
- 3 ст. Л. Солі;
- 1,5 ст. Води;
- 5 ст. Л. Цукру;
- 1 ч. Л. Насіння коріандру;
- 1/2 невеликий палички кориці;
- 1/2 ст. Оцту;
- 1 ст. Л. Насіння гірчиці;
- запашний і чорний перець за смаком.
очистити від товстої шкірки огірки, розрізати уздовж на четвертинки, видалити жорсткі насіння. Порізати заготовки на» стовпчики » довжиною 4-5 см.довести до кипіння воду, опустити на хвилину огірки, відкинути на друшляк. 
поки стікає вода, приготувати з решти інгредієнтів маринад. Заповнити овочами невеликі банки, влити маринад, прикрити кришками. Стерилізувати близько 20 хвилин, закатати. Поставити заготовки кришками вниз, укутати, дати охолонути, прибрати в прохолодне місце.
Пікантний салат з часником
рецепт підійде для тих, хто робить консервацію без оцту. Його можна подати як самостійну закуску або приготувати салат, змішавши огірки з картоплею і зеленим горошком. Необхідно взяти:
- 1 кг огірків;
- 0,2 кг цибулі;
- головка часнику;
- 0,2 кг болгарського перцю;
- 5 г лимонної кислоти;
- 1 ст. Л. Крупної солі (з гіркою).
переросли огірки очистити від шкірки, розрізати на 4 частини, видалити насіння, м’якоть нарізати тонкою соломкою. Цибулю і перець нарізати півкільцями. овочі об’єднати, підсолити, всипати лимонну кислоту, видавити через прес часник, перемішати. Дати постояти близько години, щоб виділився сік. 
каструлю з овочами поставити на плиту, довести до кипіння, готувати третину години. Гарячу масу розкласти по теплим банкам і закатати кришками.
Гострий салат по-корейськи
класичний варіант закуски передбачає використання тільки огірків і моркви, але при бажанні список інгредієнтів можна доповнити капустою, перцем або кабачками. Будуть потрібні:
- 2 кг огірків;
- 4-5 коренеплодів моркви;
- головка часнику;
- 1 ст. Оцту;
- 100 г цукру;
- 1,5 ст. Л. Приправи » для моркви по-корейськи»;
- 1 ст. Масла;
- 1 ст. Л. Крупної солі (з гіркою).
змішати масло з оцтом і цукром, всипати приправу, додати сіль і пропущений через прес або дрібно натертий часник, дати суміші настоятися. морквину подрібнити на спеціальній тертці. Огірки нарізати брусочками і разом з морквою залити олійно-оцтовою сумішшю, перемішати. Дати постояти близько години, кілька разів за цей час суміш перемішати. 
заповнити банки овочевою масою, ущільнюючи її ложкою, щоб верх був покритий рідиною. Накрити ємності кришками. Помістити банки в каструлю з холодною водою, попередньо вистлав дно тканиною, поставити на плиту, дати закипіти, потримати на вогні 12-15 хвилин. Банки дістати і закатати кришками. Консервацію обернути пледом, дати повністю охолонути, прибрати на зберігання.
